除了煲得很好的广东靓汤，任何食物都不能让你事后有嗒然若失的感觉。
第一次喝到正宗广东人在家里褒出的汤，是在1995年，其时我毕业不久，对吃还没什么心得。没什么心得的意思就是对吃什么、怎么吃，都不讲究，别人端上来一碗炒得黑糊糊的怪噜饭，我固然能在五分钟里把它干净利落地干掉，就算端上来一碗鱼翅，我也能当成鸭血粉丝汤给一饮而净。
就因为这样，在我还没有学会享受那一碗汤的妙处时，我就错过了它。后来我坚持认为，请我吃饭的那位师姐应该是最会煲汤的——错过的东西，并且是来不及品味就错过的东西总是能给人一种感觉，那就是最好的。
广东最让喜欢的东西就是凉茶和老火靓汤。到老广家里吃饭，要是喝不到一碗好汤，不但客人若有所失，主人也会觉得很没面子。没靓汤等于无贤妻，是广东男人的共识。广东的煲汤和普通炖汤的区别在于，炖汤讲究汁白汤浓，大多数是以中火沸煎，把炖料的骨肉煮松炖软，就可以吃了，炖汤味道虽然不及煲汤，营养倒是充足得很。煲汤则刚好相反，用小火长时间煎熬，只讲味道，不顾营养。要是哪个不解风情的家伙想去煲汤罐里捞点骨肉来吃，肯定只能捞上来满勺子的汤渣——吃在嘴里味同嚼蜡不说，被同桌的人视同弱智，成为日后笑柄，才是最大的隐患。
煲汤的家常主料多为子鸡或猪小排，鲜香不腻，君不制臣，这是鸡和猪肉的优点。相比起来，牛羊肉虽然鲜美，但脂肪味过于厚重，炖汤倒还不错，用来煲汤则成了文火熬油，和煲的清远意境格格不入，颇有李逵作工笔的幽默感觉；鱼肉质细味远，可惜鱼过于清瘦，脂肪不够。就算产仔季节的鱼，身上的脂肪熬出来也是白腻腻的一片，味道也不大好。而且鱼多刺，煲的时间长了，鱼肉无影无踪，剩了满煲鱼刺，那罐汤喝起来可就让人战战兢兢了。
鸡和猪以中庸之道成为煲汤罐里的君王，物以类聚，作为臣子的煲汤辅料自然个个中正冲和，功能滋阴壮阳。（广东的中药店和菜场都有包装好的煲汤料出售，其中赫然有干枯的白菜等等植物标本，贪图方便的人买回家混着鸡猪往煲里一倒，加水一沸就是道滋味偏咸、不怎么样的快餐靓汤了。）明君尚需贤臣，想要煲一煲好汤，就得抛弃五香、八角、桂皮、大料等等等等，这些香料味道浓厚，个人表演不遗余力，要在卤肉作坊哗众取宠肯定是能大获成功的，在煲汤罐里却冒犯了靓汤原汁原味的宪法原则，一概打为佞臣，永不录用。
煲国里的忠臣义士常见的有绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子、冰糖等家常食物，大概可以视为县级干部，享受七品待遇，一生默默奉献，不求闻达；剑花、鸡骨草、甘草等药食两用的，大概可以视为省级干部，不可或缺的地方大员；还有一两味适合煲汤的名贵药材，比如参、雪莲，就是煲国股肱了，寻常难得一见，倘若有幸相遇，一定是要多多亲近的。
君臣相会于煲罐之际，正是煲国风云起时。加水淹没汤料，放入一小勺盐，然后用中火烧到汤开，就可以开始让汤料们在微火上互相勾兑了。火越小越好，能够让汤保持开的状态就可以，我曾经自制过一个装置，用天平放在煲汤罐下，一端横放两支蜡烛，另外一端用蜡油沾住另两支蜡烛，然后点燃，再调整汤煲高度，让蜡烛火苗的外焰正好燎到汤煲。燃着的蜡烛烧短之后，由于重力作用，横放的蜡烛缓缓下坠，烛火始终能以恒定的高度慢慢地煎熬汤煲，直到燃尽了另换两支为止。
煲汤的时间长短完全由人的耐性和时间而定，如果适逢周末，煲上一天也不希奇。煲的时间越久，汤料浸出的滋味越悠长。所谓早喝汤我所欲也，喝好汤亦我所欲也，如何和自己的口腹协调，似乎从来都是一件很困难的事。
来到江南以后，和煲汤已经久违了。这里多见的是乡下浓汤和稠糊糊的罗宋汤，就连透明的香菜豆腐汤，也要加点芡粉，仿佛看起来厚重了，喝起来也会觉得肠胃塌实一些似的。在这个粘稠的环境里，除了工作，我也慢慢地懒了，不会再给自己煲一道汤来满足自己的舌头。直到上个月，公司里一个广东同事的父母来看望他，临走时盛情邀请我去吃饭，我才重逢那煲出来的，清秀的靓汤。
老阿婶的煲艺是极好的。汤一入口，就觉得嘴里的味蕾全部苏醒了过来，争着去品那鲜香的滋味。可惜百味齐至，却又一触即走，恰到好处的咸味、恰到好处的甜味、恰到好处的鲜味、恰到好处的莲子清味……就好象周博通的空明拳一样似空返明，又怎么能在片刻间一一捕捉？
可汤却尽了。
嘴还张着，汤就尽了。
文章来源：网妖/黄健
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