什么是汤？您要汤干么？是吃还是喝？或者是用？
汤有三种：吃的汤，喝的汤，用的汤。
如果您是吃汤，也就是您要吃汤菜，那太好了，汤菜也是中华名菜中的一个类别，您要是问我，您算是撞在枪口上了，我将告诉您最应该吃的汤菜和不得不吃的汤菜；如果您是喝汤，吁，马马虎虎，因为中华名菜离不开汤，吃菜必须要喝汤，我可以告诉您天下所有的汤脑袋长什么样、年龄多大，建议您不应该喝哪些汤和提防哪些汤不能多喝；如果您是用汤，坏了，您一定是厨师，我实在不想帮您，因为我们这里专门培养和熏陶美食家、好吃鬼和馋猫一类的国家级干部。不过不要紧，我的基本功还没忘光，多少告诉您一点绝活，包您满意就是了。
但是请注意，汤菜和菜汤并没有严格的界限，一般来说，如果吃汤菜，着重点在吃菜，汤也不错，喝点就喝点，没人追究您的刑事责任；如果是喝菜汤，着重点是喝汤，汤里的货不一定好吃，您要是没吃饱偷偷吃点也无妨。
什么时候喝汤呢？
当然是冬天喝最好，暖身、健胃、补气、预防感冒。春秋季也可以喝，但不是专门为了去喝汤，宴会上难免要有汤，无酒不成席，无汤不成宴，饭前或饭后喝汤都没关系，只是吃法不同，习惯差异而已。酷夏也不是不能喝，如果您渴热难耐，灌了8瓶冰镇汽水肚子鼓得跟葫芦似的还没解决问题，说明什么呢？您该喝汤了，而且是喝热汤/吃火锅之类的东西，将全身的贼汉逼出体外，冒一下虚脱的风险，要有舍得一身汗，敢把肥膘拉下马的劲头，那时您就舒服了，一身轻松，挥手谈笑之间显得格外潇洒，大有普天之下舍我其谁的气度，也确实有资格嘲笑那些来去匆匆、没头没脑、恨汤如药的家伙了。
在什么地方喝汤呢？
您可别告诉我在家喝，在家喝是比较自由，那不过是图个清静，没啥情趣；您也别告诉我在饭店喝，在饭店喝虽然讲究，但那是应酬，能把您累着，得不偿失。那在哪儿喝呢？请您想想，汤时用馒头做的吗？不可能吧！ 我们中国的汤一般都是用水做的，那么水就显得格外的重要了。明白了这一点就应该知道在哪儿喝汤了，喏，青岛崂山，杭州虎跑，济南豹突，广州白云山，北京玉泉山，昆明的蝴蝶泉，等等等等，祖国大地的名泉像筛子眼似的多了去了，您要是有把子力气就到后勤处领一把锹，双休日到郊区随便什么地方挖它几十米，不喷出个把珍珠泉才怪呢，除非你犯了方向性错误，没朝下挖而是相反。
"说汤以至味。""凡味之本，水最为始。"也许有的人认为算了吧，我对味没什么追求，马马虎虎喝点解渴就得了。您又错了，就算您没什么高雅的境界，甘心于低级趣味，可是命总是属于您自己的吧？《吕氏春秋.尽数篇》写道："轻水所，多秃人与瘿人。重水所，多馗人与跛人。甘水所，多好与美人。辛水所，多疽于痤人。苦水所，多诳与区人。"您看，您不信我的也罢，您还不信老祖宗的话吗？人命关天哪。所以，凡是想让自己长得好看一点的，别那么歪瓜裂枣瘸胳膊断腿，喝汤时一定要注意水的性质，另外回去再把李时珍的著作背一遍，省得我这里东一句西一句的卖。
跟谁喝汤呢？
客官，您可别不耐烦，您就是一个人喝独汤，我也得说您两句，万万使不得啊。谁熬汤熬一小碗刚够自己喝的？您以为那是汤精更有味吗？汤要是浓过了度，就不叫汤了，达不到汤应起的效果。再说了，剩汤也是绝对不能喝的。所以喝汤一定要有一堆人围着喝，互相欣赏着，默默赞叹着，这样才能体现喝汤的社会意义，也才算把汤完全喝好了。您要是到了粤菜馆，在大堂的一侧，有一字排开的小火炉，圆鼓隆冬的坛坛罐罐架在上面，显得非常有气派，那就是汤，您算是进入汤的世界了。可您要是陪领导喝，完了，您的心准不在肝上；您要是陪客人喝，算了，也就跟三讲似的走走过场；您要是请小密喝，坏了，您的舌头一定在想别的没憋好屁；您要是陪朋友喝，罢了，您还不如喝酒算了。因此，真正的喝汤是要和知己喝，是知道汤的魅力的知己，那样才算有了一场艺术的享受。
喝汤的佐料是什么？
猪头肉？窝窝头？抑或巧克力？都不是，而是酒。啤酒、色酒、白酒都可以。这可不是标新立异、哗众取宠，凡是有经验的人必定默许，酒鬼、汤雄更是深谙此道。一口酒，一口汤，此乃人生一大乐趣也。我曾经上过贼船着了此道，几乎无法脱身，好在得了一场大病，总算不喝酒了，但汤还是喝。勾引我的人到现在还活着呢，老不死的东西，他说酒和汤在一起用是神仙药，还用他的年龄做证明，他说："有酒无汤，酒鬼而已；有汤无酒，不过俗人；汤酒兼得，仙人贤人矣！"这种怪物，大家不必模仿，但偶尔小试，未尝不可。
梁实秋－－生炒鳝鱼丝
鳝为我国特产。正写是(鱼单)，鳝为俗字。一名曰(鱼旦)。山海经北山经："姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多(鱼旦)。"
鳝鱼各地皆有生产，腹作黄色，故曰黄鳝，浅水泥塘以至稻田，到处都有。鳝鱼的样子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍体无鳞，而又浑身裹着一层粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小时看厨师宰鳝鱼，印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的，鳝鱼一条条在水中直立，探头到水面吸空气，抓它很容易，手到擒来。因为它粘，所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉牢在砧板上，然后顺着它的肚皮用尖刀直划，取出脏腑，再取出脊骨，皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续，看得人心惊胆战。
颜氏家训·归心："江陵刘氏，以卖鳝羹为业，后生一子，头是鳝，以下方为人耳。"莲池大师放生文注："杭州湖墅于氏者，有邻家被盗，女送鳝鱼十尾，为母问安，畜瓮中，忘之矣。一夕，梦黄衣尖帽者十人，长跪乞命，觉而疑之，卜诸术人，曰：‘当有生求放耳。‘遍索室内，则瓮有巨鳝在焉，数之正十，大惊，放之，时万历九年事也。"信有因果之说，遂作放生之论。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山东馆子点鳝鱼，是外行。河南馆作鳝鱼，我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒，加进少许芫荽，另盐，不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼，肉是白的，微有脆意，极可口，不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段，切成四方块，加一大把整的蒜瓣进去，加酱油，焖烂，汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的，另有风味。
淮扬馆子也善作鳝鱼，其中"炝虎尾"一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细，如果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起，一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，再洒上大量的捣碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。样子有一点吓人，但是味美。至于炒鳝糊，或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那鳝鱼虽名为炒，却不是生炒，是煮熟之后再炒，已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗（希望不是漱口杯），浇上一股子沸开的油，咝啦一声，油直冒泡，然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势。遇到这种场面，就不能不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜，有一家招牌大书生炒鳝鱼丝，实际上还是熟炒。我曾问过一家北方名馆主人，为什么不试做生炒鳝丝，他说此地没有又粗又壮的巨鳝，切不出丝。也许他说得对，在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝。
江浙的爆鳝过桥面，令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条，然后用酱油焖，加相当多的糖。这种爆鳝，非常香脆，以半碟下酒，另半碟连汁倒在面上，香极了。所说某处有所谓全鳝席，我没有见过这种场面。想来原则上和全鸭席差不多，以各种不同的方式取胜。全鸭席我是见过的--拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、姜芽炒鸭片、烩鸭舌，最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是类似的做法。这是噱头，知味者恐怕未必以为然，因为吃东西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。
文章来源：网妖 |
